Plongée dans la pièce du boucher : astuces et conseils

Certains muscles résistants, longtemps jugés indésirables, gagnent aujourd’hui la faveur des chefs pour leur saveur et leur polyvalence. Un morceau réputé tendre dans une région peut se révéler coriace ailleurs, selon la race et l’âge de l’animal.

La découpe et …

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